Criollo, il mito del cacao più raro: dal Venezuela arrivano i 2/3 del raccolto mondiale

Nonostante la difficile situazione politica, il Venezuela rimane il produttore della varietà di cacao più pregiata conosciuta con il nome di Criollo e considerata un’eccellenza dagli estimatori di tutto il mondo.

Provengono dalle piantagioni dell’Hacienda San Josè in Venezuela, lungo la strada che porta a Rio Caribe, i 2/3 del raccolto mondiale della varietà di cacao più pregiata e rara al mondo conosciuta con il nome di Criollo. In questa terra segnata da una situazione politica instabile e da grande povertà, è custodita una delle piantagioni più grandi al mondo di cacao Criollo, diffuso in Sudamerica già oltre 2.000 anni fa.

Si tratta di un cacao raro e fragile e rappresenta soltanto lo 0,001% del cacao prodotto nel mondo. Eppure, la qualità di questo cacao non ha eguali: essendo privo di antociani, i quali conferiscono asperità e astringenza al prodotto, il Criollo vanta una cremosità, una rotondità e una dolcezza uniche al mondo.

Considerato mitico dalle popolazioni Maya e Atzechi che lo utilizzavano per la preparazione di una bevanda al cioccolato dalla grande importanza simbolica durante i riti religiosi, per molto tempo il Criollo ha rischiato di scomparire per sempre. Varietà capostipite del cacao, è stata progressivamente abbandonata dai coltivatori, a favore della produzione di varietà più resistenti alle infermità e ad alte rese ma con mediocre qualità organolettica.

Se oggi possiamo continuare a degustarlo è grazie all’attività di tutela e valorizzazione condotta da Domori, che nel 2002 ha stabilito una joint venture con la venezuelana Hacienda San Josè e ogni anno trasforma circa 25 - 30 tonnellate di Criollo, a fronte di un raccolto mondiale che non supera le 40 tonnellate. 

“L’attuale situazione sociale venezuelana è tesa e avvengono molti furti nei campi” – commenta Gianluca Franzoni, fondatore e Presidente dell’azienda torinese Domori – “Circa il 30% del raccolto viene rubato poiché il cacao Criollo è una merce particolarmente rara, con un alto valore di mercato. Nonostante tutto siamo soddisfatti di tutelare, in un paese in crisi come il Venezuela, una quota rilevante dell’intera produzione mondiale del cacao più puro e aromatico”.

Grazie a questa attività di recupero, oggi il Criollo ha un futuro meno incerto: riconosciuto come eccellenza, è sempre più ricercato dagli estimatori del cioccolato e dagli appassionati di tutto il mondo, anche in Paesi emergenti che si sono avvicinati solo recentemente alla cultura del cacao di qualità, come il Giappone, l’India e la Cina.

La produzione attestata da Domori si conferma in linea con il passato: l’annata 2017-2018, cominciata ad ottobre 2017, si è conclusa con il secondo raccolto di aprile, maggio e giugno 2018 dove sono state processate 13,5 tonnellate di fave per un totale annuo di circa 26 t.

Grazie all’inflessibile passione per la qualità di Franzoni e alla volontà dei Franceschi di lavorare per la tutela di un cacao così pregiato, oggi nella Hacienda sono custoditi 7 biotipi di Criollo. Con una superficie totale di 320 ettari, di cui 185 innestati a cacao con una densità media di 1100 piante per ettaro, la piantagione rappresenta un archivio vivente senza eguali nel mondo per dimensioni e varietà. Grazie al Progetto Criollo, negli anni è stato possibile salvare dell’estinzione numerosi biotipi che si distinguono per una ricchezza aromatica superiore a ogni altra varietà: il Criollo non ha asperità e astringenza proprie di altre tipologie di cacao meno pregiate ed è dotato di straordinaria cremosità, rotondità e dolcezza. 

“Ogni anno – continua Franzoni – Domori si impegna nella difesa e nella diffusione della cultura del buon cacao processando 150 tonnellate di materia prima per il mercato retail e 1000 per il mercato professional, confermandosi il primo produttore al mondo di cioccolato   a base di cacao Criollo.”  

L’Hacienda San Josè

La storia dell’Hacienda San Josè si lega a quella del cacao sin dal 1830 quando la famiglia Franceschi, come molti altri coltivatori della zona, barattava il proprio raccolto con prodotti provenienti dall’Europa al porto di Carupano, ai tempi importante snodo commerciale. Nei quarant’anni successivi l’Hacienda è cresciuta fino a diventare una delle principali produttrici di cacao della zona. Superato il periodo della nazionalizzazione del commercio della materia prima, che tra il 1976 e il 1991 ha spinto molti produttori ad abbandonare le coltivazioni, i tre fratelli Franceschi hanno deciso di investire sul cacao di qualità, recuperando con l’aiuto di Franzoni antiche varietà. Con la joint venture, stabilita insieme alla torinese Domori, è iniziato il processo di completa riconversione dei 185 ettari di terreno a cacao Criollo, dando vita alla piantagione più grande al mondo dedicata a questa pregiata varietà. 

Le tavolette Criollo Domori

È grazie a questa storica collaborazione che Domori oggi può offrire agli appassionati di cioccolato la possibilità di degustare il cacao Criollo in un percorso bean to bar. Dalle fave di cacao Criollo tostate e sgusciate, da assaggiare in purezza, alle 4 tavolette blend Criollo (70%, 80%, 90% e la purissima tavoletta 100% Criollo), sino alle 7 tavolette monovarietali Criollo (Puertomar, Porcelana, Puertofino, Guasare, Canoabo, Chuao, Ocumare 77). Solo così è possibile gustare appieno ogni sfumatura del suo ricco spettro aromatico: il cacao Criollo regala al palato una varietà di sfumature sensoriali ineguagliabile rispetto ad ogni altra tipologia di cacao. Al primo assaggio è immediata la sensazione di un cacao puro, rotondo e delicato.