Il Progetto Criollo Domori

Il Progetto Criollo Domori

La più grande collezione di Criollo al mondo: un patrimonio mondiale per il gusto e il recupero della biodiversità di numerose varietà di cacao Criollo.

Il Criollo è una varietà di cacao che ha rischiato di diventare perduta: è il cacao dei Maya e degli Atzechi, la cui coltivazione è stata progressivamente abbandonata a causa della sua bassa resa produttiva. Si tratta di un cacao raro e fragile e rappresenta soltanto lo 0,001% del cacao prodotto nel mondo. Eppure, la qualità di questo cacao non ha eguali: essendo privo di tannini, i quali conferiscono asperità e astringenza al prodotto, il Criollo vanta una cremosità, una rotondità e una dolcezza uniche al mondo. Con il Progetto Criollo, Domori ha recuperato questa preziosa varietà di cacao dando vita in Venezuela alla piantagione più grande al mondo. 

È stata Domori a gettare le basi del Progetto Criollo nel 1994: Gianluca Franzoni, il fondatore, dopo aver visitato una piantagione di Porcelana, in Venezuela, ha iniziato a documentarsi tramite i coltivatori e i centri di ricerca, per approfondire le varietà di Criollo e le loro caratteristiche. Nello stesso anno ha dato vita al primo vivaio, collezionando materiale ed effettuando innesti per recuperare il Criollo. Così è nato un rapporto con il Venezuela ancora saldo più che mai dopo 20 anni grazie alla collaborazione con l’Hacienda San Josè.

La collaborazione con l'Hacienda San Josè

In Venezuela, Domori ha stabilito una joint venture al 50% con la storica famiglia Franceschi dell'Hacienda San Josè  Da questa collaborazione è nato il progetto di recupero del Criollo fatto di ricerca, progettazione, realizzazione dei primi vivai, fino al 2001, anno in cui Domori ha acquisito il 50% della piantagione. Con una superficie totale di 320 ettari, di cui 185 innestati a cacao con una densità di 1000 piante per ettaro, la piantagione rappresenta oggi un patrimonio mondiale per il gusto e il recupero della biodiversità di oltre 10 varietà di cacao Criollo.

La linea dei cru Criollo, selezionati da Domori 

Puertomar: è un Criollo recente – Ocumare 61 - impiantato nel 1998 nella piantagione di Domori. È il primo esempio al mondo di cacao Criollo recuperato, compreso ed interpretato nel terroir e nelle fermentazioni: un enorme passo avanti nella ricerca e nel gusto. Presenta note di panna, spezie, mandorla, marmellata di ciliegie, con dolcezza e rotondità eccellenti.

Porcelana: un Criollo “storico” per Domori: l’avventura con il Porcelana cominciò nel 1994, con la fondazione dell’azienda. Dal 1997 Domori compra ogni anno parte del raccolto disponibile nella regione andina e innesta alcune piante nella piantagione Hacienda San José in Venezuela. È caratterizzato da note di pane, burro e marmellata per una rotondità esaltante.

Puertofino: un Criollo – Ocumare 67 - recentemente recuperato e trasformato in una sfida, credendo nel suo potenziale di resa e resistenza e nella sua struttura. Un successo, rappresentato da un’armonia di note di caramello, tabacco, noci, papaya, sottobosco, funghi e datteri.

Chuao: un’antica varietà di cacao Criollo che prende il nome dalla piantagione e dalla penisola venezuelana dove nascono i semi selezionati in secoli di storia. Le fave, completamente bianche, conferiscono al cioccolato una grande dolcezza e rotondità con note di crema di latte, miele e frutta secca.

Canoabo: un Criollo originario della foresta fra gli stati venezuelani di Yaracuy e Carabobo, è stato salvato dall’estinzione e coltivato nella piantagione di Domori – Hacienda San Josè, in Venezuela. Crema di latte, datteri e mandorle. Straordinaria rotondità e grande persistenza.

Guasare: varietà rara, è la madre di tutti i Criollo, coltivato nella piantagione Domori in Venezuela a partire dal 2002. Tra i degustatori è celebre per la sua finezza, caratterizzata da aromi di frutta secca e miele. Il Criollo perfettamente eseguito.

Ocumare 77: riconoscibile dalla maggiore rugosità della cabossa rispetto agli altri Ocumare, la sua coltivazione in purezza è molto rara perché la pianta presenta spesso delle fave vuote all’interno del frutto. Note di marmellata di albicocche, crema di latte e frutta secca. Eccellente rotondità e persistenza, con bassa acidità e amarezza.

Criollo 70%: note di mandorla e caramello biondo, bassa acidità e rotondità eccellente.

Criollo 80%: esaltazione delle note di fichi secchi, datteri e uva passa. Dolcezza e rotondità eccellenti.

Criollo 90%: note di frutta secca e straordinaria persistenza. Equilibrio eccellente.

Criollo 100%: pura massa di diverse varietà di cacao Criollo, per un’esperienza sensoriale unica. Persistenza ed equilibrio perfetti. Sfumature aromatiche infinite. Eleganza straordinaria. Per chi vuole scoprire l’autentica natura del cacao. Senza compromessi.

  

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Maggiori informazioni su Domori

DOMORI: IL PRIMATO DEL CIOCCOLATO

Domori è stata fondata nel 1997 da Gianluca Franzoni ed è parte del Gruppo illy dal 2006; a giugno 2019 il Gruppo illy ha annunciato la costituzione della sub holding Polo del Gusto, presieduta da Riccardo Illy, che raggruppa tutte le attività extra caffè. 

Gianluca Franzoni ricopre oggi la carica di Presidente di Domori, mentre Andrea Macchione ne è Amministratore Delegato e Chairman di Prestat, storico Brand inglese di cioccolato, fornitore della Casa Reale, entrato a far parte di Domori a marzo 2019.

Domori, con sede a None (Torino), è considerata una realtà d’eccellenza nel mondo del cioccolato super premium, portavoce di una vera e propria nuova cultura del cacao, basata su un’instancabile ricerca per la qualità e la purezza della materia prima, che ha reso il marchio competitivo a livello mondiale

Sin dalla sua fondazione Domori ha sviluppato il Progetto Criollo, che da 25 anni protegge la specie di cacao più preziosa e rara al mondo: il Criollo rappresenta infatti soltanto lo 0,001% del cacao prodotto nel mondo. I primati di Domori sono numerosi: è stata la prima azienda al mondo a impiegare solo cacao fine, la prima a recuperare in campo la biodiversità del cacao Criollo, la prima a produrre un cioccolato con cacao Criollo, la prima a realizzare una tavoletta 100%, la prima a riutilizzare una formula antica e semplice, cioè pasta di cacao e zucchero, la prima a creare un Codice di Degustazione del Cioccolato per scoprire le infinite sfumature del cacao.
Il modello Domori, basato su filiera e ricette “corte” e rigorose, è oggi largamente ripreso dai produttori di tutto il mondo.
A settembre 2019, Domori ha avviato una partnership creativa con Annamaria Testa, che ha firmato il nuovo claim del Brand e la campagna “Il cioccolato è un mondo” realizzata con le foto di Guido Harari.

Domori
Via Pinerolo 72-74
10060 None (Torino)