Cosa significa cacao Criollo?

Cacao: un nome, tante varietà

0.001% È la percentuale di cacao Criollo sul raccolto mondiale di cacao.

Il Criollo è la varietà di cacao più rara in assoluto. E' considerato il cacao più rotondo al palato: la quantità annuale con purezza molto elevata rappresenta meno dello 0,001% del raccolto mondiale. 


Un po' di storia

Il Criollo fu l'unica pianta di cacao nella quale i conquistadores spagnoli si imbatterono e fu il primo cacao a giungere in Spagna. Per tre secoli fu commercializzato in Europa e apprezzato per le sue qualità aromatiche. Con la scoperta del Forastero e l'avvento della produzione di massa, le cose cambiarono: i grandi produttori  trovarono nel Forastero una pianta redditizzia e svilupparono questa specie priva però di aromaticità. Il suo gusto amaro e la mancanza di aromi furono corretti con l'aggiunta di zuccheri e additivi e il Forasterò iniziò ad essere venduto con grande successo. Oggi è la varietà più venduta al mondo.

Le tipologie di cacao esistenti

Esistono tre tipologie di cacao: il Criollo, il Trinitario e il Forastero. 

Il Forastero è di qualità inferiore rispetto agli altri due sebbene abbia una diffusione sul mercato molto ampia. Il 90% del cacao in circolazione è Forastero. Il suo pregio è di essere una pianta molto resistente e ad alta produttiva, cosa che lo rende molto interessante dal punto di vista economico. E' considerato un cacao poco pregiato e dal punto di vista degustativo presenta i difetti propri del cacao ovvero acidità, amarezza e astringenza. 

Il Trinitario rappresenta circa l'8% della produzione mondiale e discende da una ibridazione tra Criollo e Forastero. Pare che il suo nome provenga dall'isola di Trinidad, dove si dice sia avvenuta la prima ibridazione. Nel Trinitario si combinano alcune caratteristiche aromatiche e sensoriali del Criollo con il vigore e l’alta resa del Forastero. 

Il Criollo è una pianta delicata che necessita di cure e attenzioni costanti. Le sue rese sono decisamante inferiori rispetto alle altre due varietà, ma la purezza degli aromi è imbattibile. La sua presenza sul mercato è pari al 0.001% di tutto il cacao in circolazione. 
La fava del Criollo, una volta tolta dalle cabosse e liberata dalla sostanza gelatinosa che la ricopre, ha colore binco latteo, elemento che la contraddistingue dalle altre varietà.
Le delicate condizioni di questa varietà di cacao sono dovute alla sua purezza: poiché il Criollo non è stato mai ibridato, ha subito meno modifiche nel corso dei secoli. Questo è causa di una forte erosione genetica e sensibilità alle intemperie che richiede una paziente opera di recupero e cura. Pianta delicata, ma dalle pregiate qualità aromatiche: note di frutta secca, fragranza di pane, marmellata e crema di latte. Tipico del suo frutto è il bassissimo contenuto di pigmenti antociani e quindi risulta privo di note astringenti.  La naturale aromaticità del Criollo consente di limitare l'uso dello zucchero in tavoletta e di evitare l'uso di qualsiasi aroma.

Progetto Criollo Domori

Domori ha inziato la sua opera di recupero del Criollo nel 1994, grazie al suo fondatore Gianluca Franzoni che, credendo nella finezza di questo cacao e nella possibilità di coltivarlo nonostante la scarsa resa e la bassa resistenza della pianta alle malattie, ha ideato una linea di cioccolato realizzata esclusivamente con cacao Criollo. 
Gianluca Franzoni dopo aver visitato una piantagione di Porcelana, in Venezuela, ha iniziato a documentarsi tramite i coltivatori e i centri di ricerca, per approfondire le varietà di Criollo e le loro caratteristiche. Nello stesso anno ha dato vita al primo vivaio, collezionando materiale ed effettuando innesti per recuperare il Criollo. Così è nato un rapporto con il Venezuela ancora saldo più che mai dopo 20 anni grazie alla collaborazione con l’Hacienda San Josè. 
Oggi Domori vanta la più grande collezione di Criollo al mondo, un patrimonio mondiale unico costituito da oltre 10 varietà.
Il coraggio di questa scelta permette non solo la produzione di un cioccolato con bouquet aromatici variegati, ma anche il rispetto e la conservazione della biodiversità. Sin dalle origini, l’azienda si batte per la tutela delle varietà pregiate di cacao, del loro habitat naturale e dei coltivatori che vi lavorano. 
 

 

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Arianna Gandolfi Arianna Gandolfi
Maggiori informazioni su Domori

DOMORI: IL PRIMATO DEL CIOCCOLATO

Domori nasce nel 1997 dalla mente creativa e dalla passione per la natura, la gastronomia e per il cacao di Gianluca Franzoni che nel 1993, dopo gli studi in economia, approda in Venezuela e, affascinato dalla magia del cacao, decide di costruire un modello per il riposizionamento del cacao fine. Il cioccolato Domori è un’esperienza fuori dall’ordinario, un “racconto” sensoriale unico e senza compromessi.

La sua storia è fatta di primati che segnano vere e proprie rivoluzioni nel mondo del cacao.

Domori è stata la prima azienda al mondo a impiegare solo cacao fine.
La prima a recuperare in campo la biodiversità del cacao Criollo.
La prima a produrre un cioccolato con cacao Criollo.
La prima a realizzare una tavoletta 100%.
La prima a riutilizzare una formula antica e semplice, cioè pasta di cacao e zucchero.
La prima a creare un Codice di Degustazione del Cioccolato per scoprire le infinite sfumature del cacao.

Ogni fase della produzione Domori è pensata per conservare le note aromatiche naturalmente presenti nelle fave delle migliori varietà selezionate. Solo così il cioccolato Domori mantiene intatta la natura e l’essenza originaria del cacao.

Domori
Via Pinerolo 72-74
10060 None (Torino)