La ricetta della tavoletta Domori

La ricetta della tavoletta Domori è una ricetta “corta”, che prevede soltanto l'uso delle fave di cacao e dello zucchero

La materia prima, anche se la più pregiata, non basta. Domori cura ogni fase della produzione per conservare le note aromatiche naturalmente presenti nelle fave delle migliori varietà selezionate. Stoccaggio, pulizia, tostatura, frangitura.

Ogni giorno nella sede Domori di None le fave vengono lavorate con macchine, tecnologie e metodi di produzione innovativi e a impatto sostenibile. 

Tre sono le fasi fondamentali della lavorazione delle tavolette di cioccolato Domori.

La lavorazione

Domori si prende cura della lavorazione sin dal campo, a partire dall'innesto delle varietà migliori al mondo classificate secondo i descrittori e le mappe sensoriali. La cura attenta di ogni fase della produzione è fondamentale per conservare le note aromatiche naturalmente presenti nelle fave delle migliori varietà selezionate.

Per mantenere la fragranza e la ricchezza aromatica, il passo successivo alla raccolta è il processo di fermentazione che determina la qualità finale del prodotto. Il procedimento dura da un minimo di 4 giorni fino a 7-8 giorni, durante i quali si sviluppano i precursori degli aromi, diminuendo l’amarezza e l’acidità del cacao, e ottenendo la rotondità desiderata che contraddistingue il cioccolato Domori.

Oltre alla tostatura a temperature delicate - non vengono mai superati i 120 gradi - non vengono usati troppi macchinari: il processo messo in atto è volto al mantenimento della qualità totale del cacao, senza sottrazione di aromi, i quali si conservano nella tavoletta e fino all'incontro con il palato. Per la lavorazione della tavoletta viene utilizzata soltanto una macchina dotata di biglie che raffina il cacao, senza un vero concaggio e senza estrazione di volatili. Il prodotto finale è “integrale” e conserva tutti gli aromi delle fave.


In sintesi:

  • Tostatura a basse temperature (circa 120°C, più basse di 30°C rispetto ai 150°C che vengono utilizzati da sempre nella storia e nella tecnologia del cioccolato): esalta le straordinarie note aromatiche dei cacao fini senza perderne le caratteristiche organolettiche.
  • Concaggio parziale: temperature basse a 50°C e processo che dura 8 ore fra massa e cioccolato, quindi molto breve.
  • Formula corta: pasta di cacao e zucchero di canna. Non c'è burro aggiunto a quello già contenuto nella fava, non c'è vaniglia come aromatizzante e non c'è lecitina come emulsionante. La ricetta “pura” permette di esaltare le qualità organolettiche del cacao.

 

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Francesca Campello
Maggiori informazioni su Domori

DOMORI: IL PRIMATO DEL CIOCCOLATO

Domori è stata fondata nel 1997 da Gianluca Franzoni ed è parte del Gruppo illy dal 2006; a giugno 2019 il Gruppo illy ha annunciato la costituzione della sub holding Polo del Gusto, presieduta da Riccardo Illy, che raggruppa tutte le attività extra caffè.
Gianluca Franzoni ricopre oggi la carica di Presidente di Domori, mentre Andrea Macchione ne è Amministratore Delegato e Chairman di Prestat, storico Brand inglese di cioccolato, fornitore della Casa Reale, entrato a far parte di Domori a marzo 2019.

Domori, con sede a None (Torino), è considerata una realtà d’eccellenza nel mondo del cioccolato super premium, portavoce di una vera e propria nuova cultura del cacao, basata su un’instancabile ricerca per la qualità e la purezza della materia prima, che ha reso il marchio competitivo a livello mondiale

Sin dalla sua fondazione Domori ha sviluppato il Progetto Criollo, che da 25 anni protegge la specie di cacao più preziosa e rara al mondo: il Criollo rappresenta infatti soltanto lo 0,001% del cacao prodotto nel mondo. I primati di Domori sono numerosi: è stata la prima azienda al mondo a impiegare solo cacao fine, la prima a recuperare in campo la biodiversità del cacao Criollo, la prima a produrre un cioccolato con cacao Criollo, la prima a realizzare una tavoletta 100%, la prima a riutilizzare una formula antica e semplice, cioè pasta di cacao e zucchero, la prima a creare un Codice di Degustazione del Cioccolato per scoprire le infinite sfumature del cacao.
Il modello Domori, basato su filiera e ricette “corte” e rigorose, è oggi largamente ripreso dai produttori di tutto il mondo.
A settembre 2019, Domori ha avviato una partnership creativa con Annamaria Testa, che ha firmato il nuovo claim del Brand e la campagna “Il cioccolato è un mondo” realizzata con le foto di Guido Harari.

Domori
Via Pinerolo 72-74
10060 None (Torino)