La ricetta della tavoletta Domori

La ricetta della tavoletta Domori è una ricetta “corta”, che prevede soltanto l'uso delle fave di cacao e dello zucchero

Mercoledì 5 ottobre 2016 — La materia prima, anche se la più pregiata, non basta. Domori cura ogni fase della produzione per conservare le note aromatiche naturalmente presenti nelle fave delle migliori varietà selezionate. Stoccaggio, pulizia, tostatura, frangitura.

Ogni giorno nella sede Domori di None le fave vengono lavorate con macchine, tecnologie e metodi di produzione innovativi e a impatto sostenibile. 

Tre sono le fasi fondamentali della lavorazione delle tavolette di cioccolato Domori.

La lavorazione

Domori si prende cura della lavorazione sin dal campo, a partire dall'innesto delle varietà migliori al mondo classificate secondo i descrittori e le mappe sensoriali. La cura attenta di ogni fase della produzione è fondamentale per conservare le note aromatiche naturalmente presenti nelle fave delle migliori varietà selezionate.

Per mantenere la fragranza e la ricchezza aromatica, il passo successivo alla raccolta è il processo di fermentazione che determina la qualità finale del prodotto. Il procedimento dura da un minimo di 4 giorni fino a 7-8 giorni, durante i quali si sviluppano i precursori degli aromi, diminuendo l’amarezza e l’acidità del cacao, e ottenendo la rotondità desiderata che contraddistingue il cioccolato Domori.

Oltre alla tostatura a temperature delicate - non vengono mai superati i 120 gradi - non vengono usati troppi macchinari: il processo messo in atto è volto al mantenimento della qualità totale del cacao, senza sottrazione di aromi, i quali si conservano nella tavoletta e fino all'incontro con il palato. Per la lavorazione della tavoletta viene utilizzata soltanto una macchina dotata di biglie che raffina il cacao, senza un vero concaggio e senza estrazione di volatili. Il prodotto finale è “integrale” e conserva tutti gli aromi delle fave.


In sintesi:

  • Tostatura a basse temperature (circa 120°C, più basse di 30°C rispetto ai 150°C che vengono utilizzati da sempre nella storia e nella tecnologia del cioccolato): esalta le straordinarie note aromatiche dei cacao fini senza perderne le caratteristiche organolettiche.
  • Concaggio parziale: temperature basse a 50°C e processo che dura 8 ore fra massa e cioccolato, quindi molto breve.
  • Formula corta: pasta di cacao e zucchero di canna. Non c'è burro aggiunto a quello già contenuto nella fava, non c'è vaniglia come aromatizzante e non c'è lecitina come emulsionante. La ricetta “pura” permette di esaltare le qualità organolettiche del cacao.