La ricetta della tavoletta Domori

La ricetta della tavoletta Domori è una ricetta “corta”, che prevede soltanto l'uso delle fave di cacao e dello zucchero

La materia prima, anche se la più pregiata, non basta. Domori cura ogni fase della produzione per conservare le note aromatiche naturalmente presenti nelle fave delle migliori varietà selezionate. Stoccaggio, pulizia, tostatura, frangitura.

Ogni giorno nella sede Domori di None le fave vengono lavorate con macchine, tecnologie e metodi di produzione innovativi e a impatto sostenibile. 

Tre sono le fasi fondamentali della lavorazione delle tavolette di cioccolato Domori.

La lavorazione

Domori si prende cura della lavorazione sin dal campo, a partire dall'innesto delle varietà migliori al mondo classificate secondo i descrittori e le mappe sensoriali. La cura attenta di ogni fase della produzione è fondamentale per conservare le note aromatiche naturalmente presenti nelle fave delle migliori varietà selezionate.

Per mantenere la fragranza e la ricchezza aromatica, il passo successivo alla raccolta è il processo di fermentazione che determina la qualità finale del prodotto. Il procedimento dura da un minimo di 4 giorni fino a 7-8 giorni, durante i quali si sviluppano i precursori degli aromi, diminuendo l’amarezza e l’acidità del cacao, e ottenendo la rotondità desiderata che contraddistingue il cioccolato Domori.

Oltre alla tostatura a temperature delicate - non vengono mai superati i 120 gradi - non vengono usati troppi macchinari: il processo messo in atto è volto al mantenimento della qualità totale del cacao, senza sottrazione di aromi, i quali si conservano nella tavoletta e fino all'incontro con il palato. Per la lavorazione della tavoletta viene utilizzata soltanto una macchina dotata di biglie che raffina il cacao, senza un vero concaggio e senza estrazione di volatili. Il prodotto finale è “integrale” e conserva tutti gli aromi delle fave.


In sintesi:

  • Tostatura a basse temperature (circa 120°C, più basse di 30°C rispetto ai 150°C che vengono utilizzati da sempre nella storia e nella tecnologia del cioccolato): esalta le straordinarie note aromatiche dei cacao fini senza perderne le caratteristiche organolettiche.
  • Concaggio parziale: temperature basse a 50°C e processo che dura 8 ore fra massa e cioccolato, quindi molto breve.
  • Formula corta: pasta di cacao e zucchero di canna. Non c'è burro aggiunto a quello già contenuto nella fava, non c'è vaniglia come aromatizzante e non c'è lecitina come emulsionante. La ricetta “pura” permette di esaltare le qualità organolettiche del cacao.

 

Contattaci
Francesca Campello
Maggiori informazioni su Domori

DOMORI: IL PRIMATO DEL CIOCCOLATO

Domori nasce nel 1997 dalla mente creativa e dalla passione per la natura, la gastronomia e per il cacao di Gianluca Franzoni che nel 1993, dopo gli studi in economia, approda in Venezuela e, affascinato dalla magia del cacao, decide di costruire un modello per il riposizionamento del cacao fine. Il cioccolato Domori è un’esperienza fuori dall’ordinario, un “racconto” sensoriale unico e senza compromessi.

La sua storia è fatta di primati che segnano vere e proprie rivoluzioni nel mondo del cacao.

Domori è stata la prima azienda al mondo a impiegare solo cacao fine.
La prima a recuperare in campo la biodiversità del cacao Criollo.
La prima a produrre un cioccolato con cacao Criollo.
La prima a realizzare una tavoletta 100%.
La prima a riutilizzare una formula antica e semplice, cioè pasta di cacao e zucchero.
La prima a creare un Codice di Degustazione del Cioccolato per scoprire le infinite sfumature del cacao.

Ogni fase della produzione Domori è pensata per conservare le note aromatiche naturalmente presenti nelle fave delle migliori varietà selezionate. Solo così il cioccolato Domori mantiene intatta la natura e l’essenza originaria del cacao.

Domori
Via Pinerolo 72-74
10060 None (Torino)