Siate curiosi: la voglia di conoscere e fare esperienze forgia i veri professionisti

Guida L’Espresso 2018: Giuseppe Amato, pastry chef de La Pergola del Rome Cavalieri di Roma, riceve il premio “Pasticceria dell’Anno” consegnato da Domori e Agrimontana e sprona le nuove generazioni di pasticceri a fare ricerca sulla materia prima.

Mercoledì 11 ottobre 2017 — Il desiderio di mettersi costantemente in gioco e l’estro creativo hanno reso Giuseppe Amato uno dei punti di riferimento della pasticceria contemporanea. È a lui, pastry chef de La Pergola del Rome Cavalieri di Roma, nel team di Heinz Beck, che le aziende Domori e Agrimontana consegnano il premio “Pasticceria dell’Anno” durante la presentazione della Guida dell’Espresso 2018.

“Per me è un onore ricevere questo premio – spiega Amato – soprattutto dal momento che mi viene consegnato da due aziende che rappresentano l’eccellenza italiana. Avere a disposizione materie prime di grande qualità e dall’accentuato profilo aromatico è essenziale per un pastry chef. La tecnica è molto, ma solo se combinata agli ingredienti giusti consente di realizzare delle preparazioni memorabili. Ai giovani pastry chef dico: siate curiosi, scoprite qual è la storia degli ingredienti e mettetevi sempre in gioco per apprendere il più possibile. L’esperienza vi aiuterà ad orientarvi e a capire dove risiede la vera qualità.”

Giuseppe Amato, oggi accademico Ampi, ha sempre fatto dell’approfondita ricerca della materia prima uno degli elementi per ottenere risultati di alto livello. Con il riconoscimento Pasticceria dell’Anno, Domori e Agrimontana premiano il suo desiderio di conoscenza di filiera, processi produttivi e metodi di lavoro. Entrambe le aziende parte del Gruppo Illy, infatti, si distinguono per la loro attenzione al prodotto. Agrimontana, che seleziona materie prime di massima espressione del territorio, ha fatto dei processi di canditura una delle proprie ragioni di vanto, mentre Domori, azienda unica nel suo comparto per competenze e tecnologie, è la prima ad aver selezionato nel mondo il miglior cacao aromatico e ad averlo lavorato con un impianto all'avanguardia per garantire i più alti standard qualitativi.

L’approccio di Amato racconta di una nuova tendenza nella cucina contemporanea, ovvero la necessità di chef e pastry chef di confrontarsi costantemente con le aziende produttrici alle quali è richiesta, in primis, trasparenza. Alle imprese viene così riconosciuta una responsabilità cruciale: esse sono le uniche capaci di monitorare ogni fase del processo produttivo, assicurare materie prime eccellenti in modo costante, ma anche ascoltare le esigenze dei professionisti sostenendoli nell'attività di ricerca e sperimentazione.

“Gli chef più attenti sono consapevoli che uno degli aspetti cruciali del loro lavoro è il contributo dell’uomo, in termini di creatività e di esecuzione. – Spiega Riccardo Illy, Presidente del Gruppo Illy e Presidente Domori. -  La materia prima, se di bassa qualità, può compromettere il loro lavoro: per questo cercano partner in grado di esprimere la medesima unicità che li contraddistingue. Molti di loro hanno trovato questo valore in Agrimontana e Domori, uniche sia per la materia prima usata che per i metodi di produzione.”

Giuseppe Amato, biografia

Siciliano Doc, comincia la sua carriera giovanissimo. Nel 1998 si diploma alla scuola alberghiera di Taormina e comincia subito a lavorare, prima nella sua terra natale poi nella penisola. Colleziona esperienze importanti che lo portano per la prima volta a Roma nel 2003 come Pasticcere Del Relais & Chateaux "La Posta Vecchia" - Hotel La Posta Vecchia - Palo Laziale. Lavora a Londra con Alain Ducasse allo "Spoon Restaurant". La passione e la curiosità spingono Amato a continui aggiornamenti e master intensivi, grazie ai quali approda in Spagna ad Alicante da Paco Torreblanca, a Girona al Ristorante "El Celler De Can Roca” 2 Stelle Michelin ed a Barcellona al Ristorante “Espai Sucre”. Nel 2005 entra a far parte dello Staff di Heinz Beck come Capo Pasticcere Al Ristorante "La Pergola" - 3 Stelle Michelin - Hotel Rome Cavalieri. Insieme a dieci illustri colleghi è parte del collettivo Pass121, Collettivo di cucina dolce italiana. Dal 2017 è accademico AMPI.

Un dessert di Giuseppe Amato