L’Arriba Nacional e la tutela del cacao fine de aroma in Ecuador

La Linea Domori Singole Origini si arricchisce con un nuovo cacao proveniente dall’Ecuador: è l’Arriba Nacional caratterizzato da un bouquet aromatico ricco e fresco, elevata morbidezza e finezza immediatamente percepibili al palato.

L’Arriba Nacional è il cacao fino de aroma tradizionalmente prodotto in Ecuador: un cacao dalla resa bassa se trattato con tecniche di coltivazione tradizionali, ma di elevata qualità. La produzione di questo prezioso cacao è stata messa a rischio negli ultimi decenni dalla crescente richiesta di grandi quantitativi di materia prima per l’industria dolciaria, che ha spinto molti coltivatori ad abbandonare l’Arriba Nacional per il CCN 51, una varietà molto più resistente e dalla resa elevata, ma povera dal punto di vista organolettico. Tutelare il cacao Arriba Nacional significa preservare una varietà di cacao spiccatamente aromatica, con un gusto incredibilmente fresco e delicato.

Da tennista a produttore di cacao: la storia di Andrès, il custode dell'Arriba Nacional

Nel 2009 l’Hacienda Victoria ha raccolto sotto la guida di Andrés Guzman la sfida della tutela dell’Arriba Nacional, di cui è fornitrice per Domori. Appassionato di cacao fine, Andrés ha scelto di percorrere la strada della tutela del cacao ecuadoriano preferendola ad un futuro già tracciato come erede della più importante catena di elettrodomestici dell’Ecuador, La Ganga Electrodomesticos, e come tennista professionista già affermato in America.

La nuova vita di Andrès iniziò negli anni Duemila, infatti, quando tornò in Ecuador per aiutare il padre con alcuni affari di famiglia, iniziò a lavorare in una piantagione di banane, a stretto contatto con i coltivatori: fu così che iniziò a conoscere la complessità del Paese, ma anche ad appassionarsi dell’agricoltura locale.

Nel 2008, Andrés decise di vendere le piantagioni di banane e comprare quella che è divenuta l’Hacienda Victoria insieme allo zio Carlos “Charlie” Guzman e di trasformare la coltivazione di CCN 51, ad alto rendimento ma privo di sapore, in una piantagione del più delicato e pregiato Arriba Nacional. Andrès aveva intuito che era possibile salvaguardare la più antica tradizione di coltivazione ecuadoriana migliorando la cura in campo: nonostante fosse più difficile da coltivare il premium pagato dal mercato per un cacao così raro avrebbe compensato ampiamente le rese inferiori e la cura necessaria. Nelle piantagioni dell’Hacienda Victoria, infatti, nulla è lasciato al caso: per ottenere risultati d’eccellenza viene studiata l’architettura della piantagione, l’altezza delle piante e la quantità d’acqua a loro necessaria, l’esposizione al sole e la tecnologia funzionale a monitorare ogni fase del processo.

“Attualmente - racconta Andrès - esistono in tutto il mondo solo dodicimila tonnellate di cacao di fascia alta: è il 5% del mercato. Se prendiamo come confronto il caffè, lì il mercato è diviso a metà tra Arabica e Robusta, l’equivalente di cacao de fino aroma e di quello insapore. Il caffè d’élite è pagato cinque o sei volte tanto quello base. Questo non succede ancora nel mondo del cacao, eppure è adesso il momento per il cacao di sfuggire al suo destino di commodity».

La collaborazione con la cooperativa UNOCACE

Oggi l’Hacienda ha avviato una collaborazione con la cooperativa UNOCACE, che raggruppa 927 piccoli produttori locali impegnati nella produzione del cacao secondo tradizione: ogni processo di coltivazione, selezione e delle fasi post raccolta è volto a preservare gli aromi di questo cacao che ha rischiato di andare perduto. L’Hacienda, situata su un terreno che per millenni è stato considerato sacro e che gode di un clima ideale per la coltivazione del cacao, promuove la gestione sostenibile delle colture e la consapevolezza da parte dei produttori, valorizzando il loro contributo in ogni fase di lavorazione.

Grazie alla collaborazione tra Domori e l’Hacienda Victoria, è oggi possibile gustare un cioccolato di grande finezza, con un bouquet sensoriale estremamente ricco, difficilmente riscontrabile in altri cacao Nacional. Al palato, l’Arriba dona spiccati sentori floreali, note di nocciola, banana e agrumi, che compongono un gusto fresco e delicato.

 

 

Maggiori informazioni su Domori

DOMORI: IL PRIMATO DEL CIOCCOLATO

Domori nasce nel 1997 dalla mente creativa e dalla passione per la natura, la gastronomia e per il cacao di Gianluca Franzoni che nel 1993, dopo gli studi in economia, approda in Venezuela e, affascinato dalla magia del cacao, decide di costruire un modello per il riposizionamento del cacao fine. Il cioccolato Domori è un’esperienza fuori dall’ordinario, un “racconto” sensoriale unico e senza compromessi.

La sua storia è fatta di primati che segnano vere e proprie rivoluzioni nel mondo del cacao.

Domori è stata la prima azienda al mondo a impiegare solo cacao fine.
La prima a recuperare in campo la biodiversità del cacao Criollo.
La prima a produrre un cioccolato con cacao Criollo.
La prima a realizzare una tavoletta 100%.
La prima a riutilizzare una formula antica e semplice, cioè pasta di cacao e zucchero.
La prima a creare un Codice di Degustazione del Cioccolato per scoprire le infinite sfumature del cacao.

Ogni fase della produzione Domori è pensata per conservare le note aromatiche naturalmente presenti nelle fave delle migliori varietà selezionate. Solo così il cioccolato Domori mantiene intatta la natura e l’essenza originaria del cacao.

Domori
Via Pinerolo 72-74
10060 None (Torino)