La degustazione della tavoletta Domori

Il gusto e la memoria vanno allenati, educati, affinati. Il gusto, in particolare, non deve monopolizzare l’esperienza della degustazione, ma avvalersi anche di vista, olfatto, tatto e anche udito per un apprezzamento a tutto tondo delle qualità del cacao aromatico. 

La degustazione

1. La valutazione del colore
   Il cioccolato non deve essere nero ma deve avere dei riflessi mogano, rosso cannella. L'intensità del colore aumenta con la tostatura delle fave e si riduce con la riduzione del cacao utilizzto.
2. La valutazione dell'aspetto
   La superficie non deve presentare alcuna patina bianca, ma deve essere lucida. Il processo che influisce sulla lucentezza è il temperaggio. Con il tempo, può essere compromesso dalla temperatura alta che fa emergere i cristalli di zucchero o il burro di cacao. L'aspetto deve inoltre essere omogeneo, senza macchie e differenze cromatiche. 
3. La valutazione tattile
   La tavoletta, mentre viene spezzata, deve produrre il caratteristico "snap", ovvero un rumore secco. Inoltre, la velocità con cui il cioccolato si scioglie in bocca è determinato dalla presenza o meno di zuccheri, che influiscono sulla sua fusibilità.
4. La valutazione gustativa
   Con la masticazione, le papille gustative colgono gli aromi, estremamente vari: frutta secca, frutta matura, frutta tropicale, fiori, spezie, legno, tabacco, cuoio, fragranza di pane, crema di latte. Poi si valuta l'aspetto gustativo: il cioccolato non deve essere né troppo amaro, né troppo acido. Al palato si valuta infine la cremosità: il prodotto non deve essere né astringente né allappante, ma cremoso. 
5. La valutazione olfattiva
   Non ci devono essere odori di bruciato, note animali, di rancido, muffa o sovrafermentazione (odore putrido). 

Il codice di degustazione Domori 

Nel palato, il codice di degustazione Domori valuta tre tipi di percezioni: olfattive, gustative e tattili.

Percezioni olfattive
Intensità. È la valutazione del volume di un singolo aroma.
Ricchezza. È la valutazione del numero di differenti toni aromatici.
Finezza. È la valutazione della qualità globale degli aromi.
Persistenza. È la valutazione della durata degli aromi nel palato.

Percezioni gustative
Dolcezza. È una qualità propria del cacao pregiato.
Amarezza. Deve essere percepita come qualità piacevole. Quando è eccessiva, la causa va imputata all’insufficiente fermentazione o alla scarsa qualità del cacao.
Acidità. L’acidificazione è necessaria per lo sviluppo dei precursori degli aromi. Anche in questo caso, eventuali eccessi vanno imputati a errori di fermentazione o di processo. 

Percezioni tattili
Finezza tattile. Si giudica in base alla micronizzazione dei solidi emulsionati nel burro di cacao.
Astringenza. Deve essere impercettibile, quasi assente. È una sensazione dovuta al diminuito potere lubrificante della saliva.
Rotondità. È una sensazione per così dire sferica, di crema e corpo, che si avverte mentre il cioccolato si scioglie nel palato. È direttamente correlata alla qualità della fermentazione e alla qualità genetica del cacao.