Il metodo Domori

Alti standard qualitativi per un cioccolato d'eccellenza

Verifica dei lotti di cacao, cut test, panel test, processi produttivi rispettosi della materia prima: solo grazie al "metodo Domori"  il cacao aromatico Criollo e Trinitario preserva la sua qualità estrema.

La selezione qualitativa del cacao 

Il controllo dell’intera filiera è per Domori un valore irrinunciabile: tutto il cacao impiegato, sia Criollo che Trinitario, viene selezionato grazie alle competenze stratificate sviluppate all’interno dell’azienda, il cui ruolo è verificare che la materia prima soddisfi sempre sofisticati standard qualitativi.

Per ciascuna monorigine della collezione Trinitario, Domori individua un interlocutore con cui stipula un patto di fiducia reciproca. Ogni tipologia di tavoletta è infatti realizzata utilizzando il cacao proveniente da specifiche piantagioni situate in Perù, Colombia, Venezuela, Tanzania e Madagascar e selezionate per essere in linea con gli standard qualitativi Domori.

Prima di attivare qualsiasi fornitura, Domori verifica che la materia prima risponda a prestabiliti canoni qualitativi: la sottopone ad una analisi biologica e al cut test, e successivamente la processa, trasformandola in cioccolato. Le tavolette così ottenute sono degustate da un panel di esperti assaggiatori.

Attraverso il cut test viene valutato il grado di fermentazione delle fave di cacao crude. Si esegue sezionando con una ghigliottina un campione di fave di cacao e valutandone il colore interno rispetto alla tabella degli standard di riferimento. In Domori sono accettati solamente lotti in cui il numero di fave perfettamente fermentate e prive di difetti visivi sia maggiore del 70%. L’utilizzo di fave non perfettamente fermentate nella produzione di cioccolato, infatti, implica un profilo aromatico difettoso e una qualità non costante del prodotto finito. 

Ciascun campione di cacao viene a questo punto trasformato in cioccolato e degustato da una selezione di esperti che ne decretano la qualità profilandolo dal punto di vista sensoriale. Alla termine di tutto il processo, Domori invia un responso al produttore del lotto di cacao, sia che decida di procedere con l’acquisto sia che il lotto differisca dallo standard qualitativo.

Direttamente con ciascun fornitore, Domori concorda il valore del cacao acquistato, definendo un prezzo che tenga in considerazione il costo di produzione sostenuto, varie fasce di premialità (diverse da Paese a Paese) e il raggiungimento di specifici standard qualitativi. Il valore riconosciuto ai produttori è costante: solitamente, infatti, il salario minimo di un agricoltore di cacao è fortemente condizionato dalla quotazione in borsa, dalla tipologia di cacao coltivato e dalla zona di produzione, tutti fattori che riducono fortemente il valore riconosciuto alla produzione inficiandone la qualità.

Il lotto di cacao selezionato con il Metodo Domori a questo punto viene spedito in Italia, e arriva a None per essere processato. 

Il processo produttivo

La linea Trinitario si contraddistingue per un’aromaticità unica: per conservare nel cioccolato la fragranza e la ricchezza sensoriale delle fave provenienti da Perù, Venezuela, Colombia, Madagascar e Tanzania, Domori ha rivoluzionato il processo produttivo, introducendo alcune specificità. Oltre alla tostatura a temperature delicate - non vengono mai superati i 120 gradi, per la lavorazione del cioccolato viene utilizzata una macchina dotata di biglie che raffina il cacao, senza un vero concaggio e senza estrazione di aromi volatili. Questo processo permette di ottenere un prodotto finale “integrale”, che conserva tutti gli aromi della materia prima, anche grazie ad una ricetta corta che prevede soltanto l'uso di massa di cacao e zucchero. In azienda infatti, il processo messo in atto è volto al mantenimento della qualità totale del cacao, senza sottrazione di aromi: così lo spettro aromatico si conserva intatto nella tavoletta e fino all'incontro con il palato.

 

Maggiori informazioni su Domori

DOMORI: IL PRIMATO DEL CIOCCOLATO

Domori è stata fondata nel 1997 da Gianluca Franzoni ed è parte del Gruppo illy dal 2006; a giugno 2019 il Gruppo illy ha annunciato la costituzione della sub holding Polo del Gusto, presieduta da Riccardo Illy, che raggruppa tutte le attività extra caffè. 

Gianluca Franzoni ricopre oggi la carica di Presidente di Domori, mentre Andrea Macchione ne è Amministratore Delegato e Chairman di Prestat, storico Brand inglese di cioccolato, fornitore della Casa Reale, entrato a far parte di Domori a marzo 2019.

Domori, con sede a None (Torino), è considerata una realtà d’eccellenza nel mondo del cioccolato super premium, portavoce di una vera e propria nuova cultura del cacao, basata su un’instancabile ricerca per la qualità e la purezza della materia prima, che ha reso il marchio competitivo a livello mondiale

Sin dalla sua fondazione Domori ha sviluppato il Progetto Criollo, che da 25 anni protegge la specie di cacao più preziosa e rara al mondo: il Criollo rappresenta infatti soltanto lo 0,001% del cacao prodotto nel mondo. I primati di Domori sono numerosi: è stata la prima azienda al mondo a impiegare solo cacao fine, la prima a recuperare in campo la biodiversità del cacao Criollo, la prima a produrre un cioccolato con cacao Criollo, la prima a realizzare una tavoletta 100%, la prima a riutilizzare una formula antica e semplice, cioè pasta di cacao e zucchero, la prima a creare un Codice di Degustazione del Cioccolato per scoprire le infinite sfumature del cacao.
Il modello Domori, basato su filiera e ricette “corte” e rigorose, è oggi largamente ripreso dai produttori di tutto il mondo.
A settembre 2019, Domori ha avviato una partnership creativa con Annamaria Testa, che ha firmato il nuovo claim del Brand e la campagna “Il cioccolato è un mondo” realizzata con le foto di Guido Harari.

Domori
Via Pinerolo 72-74
10060 None (Torino)