Il metodo Domori
Alti standard qualitativi per un cioccolato d'eccellenza
Verifica dei lotti di cacao, cut test, panel test, processi produttivi rispettosi della materia prima: solo grazie al "metodo Domori" il cacao aromatico Criollo e Trinitario preserva la sua qualità estrema.
La selezione qualitativa del cacao
Il controllo dell’intera filiera è per Domori un valore irrinunciabile: tutto il cacao impiegato, sia Criollo che Trinitario, viene selezionato grazie alle competenze stratificate sviluppate all’interno dell’azienda, il cui ruolo è verificare che la materia prima soddisfi sempre sofisticati standard qualitativi.
Per ciascuna monorigine della collezione Trinitario, Domori individua un interlocutore con cui stipula un patto di fiducia reciproca. Ogni tipologia di tavoletta è infatti realizzata utilizzando il cacao proveniente da specifiche piantagioni situate in Perù, Colombia, Venezuela, Tanzania e Madagascar e selezionate per essere in linea con gli standard qualitativi Domori.
Prima di attivare qualsiasi fornitura, Domori verifica che la materia prima risponda a prestabiliti canoni qualitativi: la sottopone ad una analisi biologica e al cut test, e successivamente la processa, trasformandola in cioccolato. Le tavolette così ottenute sono degustate da un panel di esperti assaggiatori.
Attraverso il cut test viene valutato il grado di fermentazione delle fave di cacao crude. Si esegue sezionando con una ghigliottina un campione di fave di cacao e valutandone il colore interno rispetto alla tabella degli standard di riferimento. In Domori sono accettati solamente lotti in cui il numero di fave perfettamente fermentate e prive di difetti visivi sia maggiore del 70%. L’utilizzo di fave non perfettamente fermentate nella produzione di cioccolato, infatti, implica un profilo aromatico difettoso e una qualità non costante del prodotto finito.
Ciascun campione di cacao viene a questo punto trasformato in cioccolato e degustato da una selezione di esperti che ne decretano la qualità profilandolo dal punto di vista sensoriale. Alla termine di tutto il processo, Domori invia un responso al produttore del lotto di cacao, sia che decida di procedere con l’acquisto sia che il lotto differisca dallo standard qualitativo.
Direttamente con ciascun fornitore, Domori concorda il valore del cacao acquistato, definendo un prezzo che tenga in considerazione il costo di produzione sostenuto, varie fasce di premialità (diverse da Paese a Paese) e il raggiungimento di specifici standard qualitativi. Il valore riconosciuto ai produttori è costante: solitamente, infatti, il salario minimo di un agricoltore di cacao è fortemente condizionato dalla quotazione in borsa, dalla tipologia di cacao coltivato e dalla zona di produzione, tutti fattori che riducono fortemente il valore riconosciuto alla produzione inficiandone la qualità.
Il lotto di cacao selezionato con il Metodo Domori a questo punto viene spedito in Italia, e arriva a None per essere processato.
Il processo produttivo
La linea Trinitario si contraddistingue per un’aromaticità unica: per conservare nel cioccolato la fragranza e la ricchezza sensoriale delle fave provenienti da Perù, Venezuela, Colombia, Madagascar e Tanzania, Domori ha rivoluzionato il processo produttivo, introducendo alcune specificità. Oltre alla tostatura a temperature delicate - non vengono mai superati i 120 gradi, per la lavorazione del cioccolato viene utilizzata una macchina dotata di biglie che raffina il cacao, senza un vero concaggio e senza estrazione di aromi volatili. Questo processo permette di ottenere un prodotto finale “integrale”, che conserva tutti gli aromi della materia prima, anche grazie ad una ricetta corta che prevede soltanto l'uso di massa di cacao e zucchero. In azienda infatti, il processo messo in atto è volto al mantenimento della qualità totale del cacao, senza sottrazione di aromi: così lo spettro aromatico si conserva intatto nella tavoletta e fino all'incontro con il palato.
