Gelato al cioccolato: meglio se fatto con massa di cacao
Nasce dalla spremitura delle fave essiccate e tostate: gli esperti lo chiamano "gelato di massa di cacao"
Quelli che lo realizzano in Italia sono davvero pochi, eppure il gelato prodotto usando la massa di cacao è la nuova frontiera nel mondo della gelateria gourmet, una specialità che trova le sue radici nella storia dell’enogastronomia italiana e che oggi viene riproposta dai gelatieri che desiderano valorizzare il cacao senza compromessi.
A base di latte o acqua, il gelato di massa è realizzato come si faceva oltre due secoli fa usando pura massa di cacao, l’unica in grado di conferire naturalmente persistenza ed equilibrio, nonché esaltare le sfumature aromatiche anche a temperature di servizio negative.
“I primi a realizzare il sorbetto di cacao – spiega Andrea Mecozzi, selezionatore di cacao d’origine- non hanno certamente usato la polvere, nata in Olanda nel 1826. Prima di allora per tutte le preparazioni a base di cacao veniva usata solo la massa di cacao, ovvero la lavorazione primaria: fave secche tostate e poi spremute, spesso a mano.” Le prime lavorazioni a base di massa di cacao, risalgono infatti a molto prima, racconta Mecozzi. “Nel 1723 nello statuto della Camera dei ciucculatari di Palermo sono presenti le indicazioni per l’uso della massa di cacao ed è certo che chi mangiava un ottimo sorbetto al cacao, in quell’epoca, non usasse la polvere bensì la massa di cacao, spremuta magistralmente a mano dai mastri ciucculatari”.
Scelto oggi come metodo produttivo da chi vuole valorizzare il cacao e le sue nuance, il gelato di massa esprime perfettamente l’attuale tendenza nel mondo della gelateria, ovvero esaltare la materia prima agricola, scegliendo ingredienti provenienti da filiere rispettose. La massa di cacao è infatti prodotta esclusivamente a partire dalle migliore fave tostate, sbucciate e spremute con un mulino a raffinazione.
“In Italia siamo davvero in pochi a fare il gelato di massa, una minoranza, anche se la tendenza è in grande crescita - spiega Simone De Feo, titolare della Cremeria Capolinea di Reggio Emilia. – La massa come ingrediente non è così comune nel nostro settore perché per un gelaterie è una scelta rischiosa e costosa: la massa costa di più del cioccolato di copertura (molto diffuso) e, perché il gelato sia sorprendente, deve essere di grande qualità priva di qualsiasi difetto, proprio come è la massa selezionata da Domori. La massa di cacao però è particolarmente indicata in gelateria poiché costituita da lipidi complessi che aiutano a valorizzare l’aromaticità a temperatura negativa”
A causa dell’assenza di zucchero, infatti, il 100% esprime in modo assolutamente autentico l’aroma delle fave esaltandone le caratteristiche. Grazie all’utilizzo di solo cacao fine e alla selezione delle migliori varietà, Domori produce numerose tipologie di massa di cacao diverse per profilo aromatico e origine, oltre ad essere stata la prima a produrre la tavoletta 100% di puro Criollo, oggi tra le più apprezzate dai consumatori.
“Domori vuole valorizzare la qualità straordinaria del cacao, frutto di un eccellente lavoro di filiera, andando a ritrovare nel cioccolato tutti i suoi aromi.” Spiega Jean-Pierre Willemsen, amministratore delegato di Domori. “Desideriamo stupire il palato dei consumatori con un’eccellenza che oggi vogliamo ritrovare anche in un gelato al cioccolato: il nostro sogno era riuscire a traslare le caratteristiche gustative e aromatiche del cioccolato in tavoletta nel gelato e con la massa di cacao questo è possibile”.
Come riconoscere un buon gelato a base di massa di cacao?
- Materie prime eccellenti: le monorigini
Perché sia aromatico, serve una materia prima aromatica, meglio se a filiera controllata per essere certi della provenienza e del trattamento post-raccolta. - Il colore
Non deve mai essere nero, ma piuttosto deve presentare una tonalità più ambrata, chiara. - Il gusto
Per capire se è buono, è necessario anzitutto assaggiarlo: cercate il bouquet aromatico della varietà utilizzata. - L’assaggio
Un buon gelato deve lasciare una sensazione di pulito in bocca. - Etichetta corta
Nella lista degli ingredienti, esposta per legge in ogni gelateria, ci deve essere scritto massa di cacao.
La ricetta: Sorbetto alla massa di cacao 100%
Ingredienti:
- Acqua 658g
- Zucchero 200g
- massa di cacao 100%, 130g
- farina di semi di carruba, 2g
Mischiare bene la farina di semi di carruba con lo zucchero e unire ai liquidi latte/acqua; Portare a 65°C circa il composto e versare sulle gocce di massa di cacao emulsionando bene con un mixer a immersione. Lasciar riposare il composto finché non raggiunge la temperatura ambiente e mantecare nella gelatiera.