Gelato al cioccolato: meglio se fatto con massa di cacao

Nasce dalla spremitura delle fave essiccate e tostate: gli esperti lo chiamano "gelato di massa di cacao"

Quelli che lo realizzano in Italia sono davvero pochi, eppure il gelato prodotto usando la massa di cacao è la nuova frontiera nel mondo della gelateria gourmet, una specialità che trova le sue radici nella storia dell’enogastronomia italiana e che oggi viene riproposta dai gelatieri che desiderano valorizzare il cacao senza compromessi.

A base di latte o acqua, il gelato di massa è realizzato come si faceva oltre due secoli fa usando pura massa di cacao, l’unica in grado di conferire naturalmente persistenza ed equilibrio, nonché esaltare le sfumature aromatiche anche a temperature di servizio negative.

I primi a realizzare il sorbetto di cacao – spiega Andrea Mecozzi, selezionatore di cacao d’origine- non hanno certamente usato la polvere, nata in Olanda nel 1826. Prima di allora per tutte le preparazioni a base di cacao veniva usata solo la massa di cacao, ovvero la lavorazione primaria: fave secche tostate e poi spremute, spesso a mano.” Le prime lavorazioni a base di massa di cacao, risalgono infatti a molto prima, racconta Mecozzi. “Nel 1723 nello statuto della Camera dei ciucculatari di Palermo sono presenti le indicazioni per l’uso della massa di cacao ed è certo che chi mangiava un ottimo sorbetto al cacao, in quell’epoca, non usasse la polvere bensì la massa di cacao, spremuta magistralmente a mano dai mastri ciucculatari”.

Scelto oggi come metodo produttivo da chi vuole valorizzare il cacao e le sue nuance, il gelato di massa esprime perfettamente l’attuale tendenza nel mondo della gelateria, ovvero esaltare la materia prima agricola, scegliendo ingredienti provenienti da filiere rispettose. La massa di cacao è infatti prodotta esclusivamente a partire dalle migliore fave tostate, sbucciate e spremute con un mulino a raffinazione.

“In Italia siamo davvero in pochi a fare il gelato di massa, una minoranza, anche se la tendenza è in grande crescita -  spiega Simone De Feo, titolare della Cremeria Capolinea di Reggio Emilia. – La massa come ingrediente non è così comune nel nostro settore perché per un gelaterie è una scelta rischiosa e costosa: la massa costa di più del cioccolato di copertura (molto diffuso) e, perché il gelato sia sorprendente, deve essere di grande qualità priva di qualsiasi difetto, proprio come è la massa selezionata da Domori. La massa di cacao però è particolarmente indicata in gelateria poiché costituita da lipidi complessi che aiutano a valorizzare l’aromaticità a temperatura negativa”

A causa dell’assenza di zucchero, infatti, il 100% esprime in modo assolutamente autentico l’aroma delle fave esaltandone le caratteristiche. Grazie all’utilizzo di solo cacao fine e alla selezione delle migliori varietà, Domori produce numerose tipologie di massa di cacao diverse per profilo aromatico e origine, oltre ad essere stata la prima a produrre la tavoletta 100% di puro Criollo, oggi tra le più apprezzate dai consumatori.

“Domori vuole valorizzare la qualità straordinaria del cacao, frutto di un eccellente lavoro di filiera, andando a ritrovare nel cioccolato tutti i suoi aromi.” Spiega Jean-Pierre Willemsen, amministratore delegato di Domori. “Desideriamo stupire il palato dei consumatori con un’eccellenza che oggi vogliamo ritrovare anche in un gelato al cioccolato: il nostro sogno era riuscire a traslare le caratteristiche gustative e aromatiche del cioccolato in tavoletta nel gelato e con la massa di cacao questo è possibile”. 


Come riconoscere un buon gelato a base di massa di cacao?

  1. Materie prime eccellenti: le monorigini
    Perché sia aromatico, serve una materia prima aromatica, meglio se a filiera controllata per essere certi della provenienza e del trattamento post-raccolta. 
  2. Il colore
    Non deve mai essere nero, ma piuttosto deve presentare una tonalità più ambrata, chiara. 
  3. Il gusto 
    Per capire se è buono, è necessario anzitutto assaggiarlo: cercate il bouquet aromatico della varietà utilizzata.
  4. L’assaggio
    Un buon gelato deve lasciare una sensazione di pulito in bocca. 
  5. Etichetta corta
    Nella lista degli ingredienti, esposta per legge in ogni gelateria, ci deve essere scritto massa di cacao. 
     

La ricetta: Sorbetto alla massa di cacao 100%

Ingredienti: 

  • Acqua 658g
  • Zucchero 200g
  • massa di cacao 100%, 130g
  • farina di semi di carruba, 2g

Mischiare bene la farina di semi di carruba con lo zucchero e unire ai liquidi latte/acqua;       Portare a 65°C circa il composto e versare sulle gocce di massa di cacao emulsionando bene con un mixer a immersione. Lasciar riposare il composto finché non raggiunge la temperatura ambiente e mantecare nella gelatiera.

 

Maggiori informazioni su Domori

DOMORI: IL PRIMATO DEL CIOCCOLATO

Domori è stata fondata nel 1997 da Gianluca Franzoni ed è parte del Gruppo illy dal 2006; a giugno 2019 il Gruppo illy ha annunciato la costituzione della sub holding Polo del Gusto, presieduta da Riccardo Illy, che raggruppa tutte le attività extra caffè. 

Gianluca Franzoni ricopre oggi la carica di Presidente di Domori, mentre Andrea Macchione ne è Amministratore Delegato e Chairman di Prestat, storico Brand inglese di cioccolato, fornitore della Casa Reale, entrato a far parte di Domori a marzo 2019.

Domori, con sede a None (Torino), è considerata una realtà d’eccellenza nel mondo del cioccolato super premium, portavoce di una vera e propria nuova cultura del cacao, basata su un’instancabile ricerca per la qualità e la purezza della materia prima, che ha reso il marchio competitivo a livello mondiale

Sin dalla sua fondazione Domori ha sviluppato il Progetto Criollo, che da 25 anni protegge la specie di cacao più preziosa e rara al mondo: il Criollo rappresenta infatti soltanto lo 0,001% del cacao prodotto nel mondo. I primati di Domori sono numerosi: è stata la prima azienda al mondo a impiegare solo cacao fine, la prima a recuperare in campo la biodiversità del cacao Criollo, la prima a produrre un cioccolato con cacao Criollo, la prima a realizzare una tavoletta 100%, la prima a riutilizzare una formula antica e semplice, cioè pasta di cacao e zucchero, la prima a creare un Codice di Degustazione del Cioccolato per scoprire le infinite sfumature del cacao.
Il modello Domori, basato su filiera e ricette “corte” e rigorose, è oggi largamente ripreso dai produttori di tutto il mondo.
A settembre 2019, Domori ha avviato una partnership creativa con Annamaria Testa, che ha firmato il nuovo claim del Brand e la campagna “Il cioccolato è un mondo” realizzata con le foto di Guido Harari.

Domori
Via Pinerolo 72-74
10060 None (Torino)