Domori presenta Costa D’Avorio, la tavoletta nata in collaborazione con i piccoli coltivatori di cacao ivoriano

Grazie alle buone pratiche agronomiche, al controllo delle fasi post raccolta e a una lavorazione attenta, Domori permette alle migliori varietà di cacao di esprimere tutto il potenziale aromatico. Da questa visione nasce la nuova tavoletta Costa D’Avorio.

Grazie alla collaborazione con la cooperativa Scay Scoops, Domori presenta Costa D’Avorio, una tavoletta con un deciso sentore di cacao e note aromatiche di cocco, tabacco speziato, nocciola e crosta di pane, elementi che compongono sul palato un racconto inedito di questa nazione.
Qui, dove la produzione di cacao è massiccia e su larga scala, alcuni piccoli coltivatori radunati nella cooperativa Scay Scoops coltivano nel rispetto delle metodologie biologiche un cacao Forastino, frutto di ibridazioni naturali avvenute nel corso del XIX secolo. Due le varietà di cacao ibridate che compongono il ricco spettro sensoriale del cioccolato ivoriano: l’Amelonado, con le sue note di spezie e caffè, e il Guyana dallo spiccato sentore di cacao.

La coltivazione di questo cacao ivoriano è circoscritta ad un piccolo triangolo di terra tra le città di Tiassalè, Divo e Dabou bagnate dal fiume Bandama. In quest’area, oltre un centinaio di piccoli produttori di cacao proprietari di 1 o 2 ettari di piantagione, hanno deciso di abbracciare pratiche del tutto naturali opponendosi alle più diffuse produzioni intensive, tipiche della Costa D’Avorio, considerata uno dei primi produttori di cacao in Africa.  Una visione ambiziosa, guidata da una figura altrettanto coraggiosa: Estelle Conan, la donna grazie alla quale Scay Scoops è diventata realtà.
 

Estelle Conan: dalla gestione finanziaria alla cooperativa Scay Scoops

Per Estelle, come per i produttori radunati nella cooperativa, il cacao è indissolubilmente parte della sua storia familiare:

"Appartengo ad una famiglia di 4 sorelle, orfane di padre e madre. Ho ancora i miei nonni materni e vivo a Tiassalé dove lavoro. La piantagione di famiglia, appartenuta ai miei genitori, è ancora seguita dai miei zii".

Nata in Costa d’Avorio, Estelle Conan ha seguito un percorso di formazione in gestione finanziaria e contabilità, per poi entrare attivamente nella filiera del cacao. Nel 2008, Estelle diventa direttrice amministrativa della SCEB, cooperativa ivoriana specializzata nella produzione di cacao bio. Qui ha modo di imparare molto grazie al contatto quotidiano con i produttori, la formazione specifica, lo studio delle pratiche di coltivazione biologiche e dei quaderni agricoli.

“Dopo diverse visite ai produttori della regione di Leleblé e dopo tanti scambi sulle ricadute positive dell’economia cooperativa e della produzione biologica, con i miei parenti e la mia comunità è nata l’idea di fondare una cooperativa di produzione biologica del cacao. Così, nel 2016, è nata Scay Scoops”.


Il sapere di Domori al servizio del cacao aromatico: la collaborazione con la cooperativa Scay Scoops

Da sempre Domori si impegna nella tutela della biodiversità e nella produzione di cioccolato a partire dalle migliori varietà al mondo di cacao aromatico. Il suo compito è quello di ricercare, selezionare e valorizzare le tipologie più interessanti, esaltandone le potenzialità sensoriali. Da questa visione e dall’attenzione per il controllo dell’intera filiera si è sviluppato il progetto Costa D’Avorio, un esempio di come una varietà di cacao locale poco conosciuta possa essere valorizzata grazie al know-how e alla sensibilità di Domori per le genetiche più rare.

Avviando la collaborazione con la cooperativa Scay Scoops, Domori ha scelto di valorizzare la filiera di qualità, favorire il miglioramento aromatico del cacao e sostenere una realtà innovativa all’interno della Costa d’Avorio, dove la maggior parte della produzione è intensiva. Ai 143 produttori biologici, certificati da Ecocert, viene riconosciuto un equo compenso che consente il miglioramento delle condizioni di vita e il miglioramento delle tecniche di lavoro, grazie alle quali il cacao viene preservato nel modo migliore, e con esso, tutta la sua ricchezza aromatica.

La certificazione biologica inoltre, permette alla cooperativa Scay Scoops di sostenere i coltivatori e di fornire loro un supporto nella messa in atto di buone pratiche: dallo sfalcio al mano, alla quantità di foglie da lasciare sotto le piante per una concimazione naturale fino alle tecniche per la cura delle malattie, ogni fase della coltivazione del cacao è esente dall’uso di prodotti chimici. Un esempio? Per combattere muffe e parassiti, al posto dei parabeni, si utilizza l’olio di Neem, nebulizzato sulle piante. La fermentazione è a scivolo e l’essicazione da poco è eseguita su graticci rialzati. Grazie ad accordi di approvvigionamento a lungo termine e grazie al premio sulla qualità pattuito, la cooperativa potrà investire per la creazione di un centro di fermentazione in casse di legno.

Il risultato della collaborazione tra Domori e Scay Scoops è un miglioramento delle pratiche naturali che permette di ottenere un prodotto migliore e un profilo aromatico di più alto livello e avviene grazie al ruolo strategico della cooperativa, che verifica il rispetto di queste condizioni da parte di tutti i coltivatori che conferiscono il cacao e li sostiene attraverso specifici corsi di formazione.

 

Maggiori informazioni su Domori

DOMORI: IL PRIMATO DEL CIOCCOLATO

Domori nasce nel 1997 dalla mente creativa e dalla passione per la natura, la gastronomia e per il cacao di Gianluca Franzoni che nel 1993, dopo gli studi in economia, approda in Venezuela e, affascinato dalla magia del cacao, decide di costruire un modello per il riposizionamento del cacao fine. Il cioccolato Domori è un’esperienza fuori dall’ordinario, un “racconto” sensoriale unico e senza compromessi.

La sua storia è fatta di primati che segnano vere e proprie rivoluzioni nel mondo del cacao.

Domori è stata la prima azienda al mondo a impiegare solo cacao fine.
La prima a recuperare in campo la biodiversità del cacao Criollo.
La prima a produrre un cioccolato con cacao Criollo.
La prima a realizzare una tavoletta 100%.
La prima a riutilizzare una formula antica e semplice, cioè pasta di cacao e zucchero.
La prima a creare un Codice di Degustazione del Cioccolato per scoprire le infinite sfumature del cacao.

Ogni fase della produzione Domori è pensata per conservare le note aromatiche naturalmente presenti nelle fave delle migliori varietà selezionate. Solo così il cioccolato Domori mantiene intatta la natura e l’essenza originaria del cacao.

Domori
Via Pinerolo 72-74
10060 None (Torino)